Grünkohl – jetzt geht`s los!

Der Herbst ist da – unverkennbar. Und: Schon Lust auf Grünkohl? Traditionell beginnt die Grünkohlzeit zwar erst nach dem ersten Nachtfrost. Aber auf einigen Restaurant-Speisekarten wurde das Oldenburger Gemüse schon gesichtet.

„Für das volle Aroma braucht es aber nicht zwingend Temperaturen unter null Grad“, weiß Carina Keuter, Ökotrophologin bei der Landwirtschaftskammer (LWK) Niedersachsen in Oldenburg. Kälte reiche aus, um den Stoffwechsel der Pflanze zu verlangsamen. Dies habe zur Folge, dass sie mehr Zucker in den Blättern anreichern kann. Gleichzeitig bilde die Pflanze durch Sonnenlicht weiteren Zucker in den Blättern, und beides führe zu dem angenehm süßlich-herben und würzigen Geschmack. „Bei neueren Züchtungen spielt dies allerdings immer weniger eine Rolle, da sie von Natur aus süßer schmecken“, so Keuter.

Die inneren Werte von Grünkohl sind beachtlich und machen das struppige Kraut zu einem sehr wertvollen Wintergemüse. Nur wenige Gemüse haben so hohe Gehalte an Vitamin C und ß-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A. Grünkohl gilt nach Möhren als ein bedeutender ß-Carotin-Lieferant und sein Vitamin-C-Gehalt braucht den Vergleich mit der Zitrone nicht zu scheuen. „Doch Vorsicht bei der Zubereitung, Vitamin C ist die Mimose unter den Vitaminen und langes Garen lassen die Gehalte leider purzeln“, warnt die Ernährungsexpertin.

Bei den Mineralstoffen sind die Calcium- und Eisengehalte von Grünkohl beachtenswert. „Zwar kann er sich in Sachen Calcium nicht mit dem Top-Calcium-Lieferanten, der Milch, oder in Bezug auf Eisen mit dem Fleisch messen, aber im Vergleich zu anderem Gemüse steht Grünkohl ganz vorne auf der Liste“, berichtet Keuter.

Ein weiteres Plus sei sein hoher Ballaststoffgehalt, der die Verdauung in Schwung bringt. „Und das ist noch nicht alles. Forschungsergebnisse zeigen, dass in Kohl noch mehr Gesundes steckt. Vor allem den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen werden gesundheitsfördernde Effekte zuge¬schrieben“, weiß Keuter. 

Beim Einkauf von Grünkohl sollte laut der LWK-Expertin auf folgendes geachtet werden. Frischer Kohl hat knackig frische Blätter und eine grüne bis violette Farbe. Weiche Blätter mit gelben Spitzen sind ein Indiz für älteren Kohl. Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse, das in der kalten Jahreszeit frisch angeboten wird. Frische Ware gibt es als Strünke mit Blättern und aufbereitet als Blatt- oder Rupfware. Bei gerupftem Grünkohl sind die Blattrippen nicht mehr vorhanden. Wer Grünkohl mit Strunk verarbeitet, muss mit rund 50 Prozent Verlust rechnen. „Das heißt“, so Keuter: „Bei einer Verzehrmenge von 200 Gramm Grünkohl pro Person ist eine Einkaufsmenge von 400 Gramm erforderlich.“