Gesundheit

Alles zum Spargel

9. April 2026

Die kurze Saison des königlichen Gemüses hat begonnen. Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen gibt Tipps.

Endlich wieder Spargelzeit! Die Sonne tut nicht nur uns Menschen gut, sondern auch dem königlichen Gemüse. Kaum ein Gemüse ist in Deutschland so beliebt wie Spargel. Doch die Saison ist kurz – am 24. Juni, dem Johannistag, ist offiziell Schluss, denn die Spargelpflanze braucht eine ausreichend lange Erholungszeit bis zur nächsten Ernte.

Frische kann man hören

Für den Umgang mit Spargel hat die Landwirtschaftskammer (LWK) Niedersachsen in Oldenburg zahlreiche Tipps. Beim Kauf sollte der Spargel natürlich so frisch wie möglich sein – am besten morgens erst geerntet. „Frische Spargelstangen sind glänzend, prall und knackig – die Schnittstellen hell, feucht und saftig. Der Spargel duftet fein aromatisch und lecker. Die Spargelstangen quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden“, weiß Gudrun Göppert, Ernährungsexpertin bei der LWK. Ältere Ware verliere an Glanz und Festigkeit und bekomme Rillen auf der Oberfläche. Die Schnittenden sind eingetrocknet und bräunlich verfärbt.

„Wer den Spargel nicht direkt zubereiten möchte, wickelt die Spargelstangen am besten in ein feuchtes Tuch und legt sie in das Gemüsefach des Kühlschranks“, so Göppert. Hier sollten sie nicht länger als zwei Tage lagern. Grünen Spargel könne man alternativ auch ein bis zwei Tage in ein Gefäß mit etwas Wasser stellen.

Als Vorrat einfrieren

Für den Spargelgenuss außerhalb der Saison lasse sich frische Ware einfrieren. „Hierfür werden die Stangen nur gewaschen, geschält und verpackt. Im Frost halten sie sich acht bis zwölf Monate und brauchen vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden. Die Stangen können direkt ins heiße Wasser gegeben und wie gewohnt gekocht werden“, erklärt die LWK-Ernährungsexpertin, warnt aber: „Vor dem Einfrieren Spargelstangen nicht blanchieren, da sie sonst nach dem Auftauen matschig werden.“

Und gesund ist der Spargel natürlich auch. „Eine Portion von 500 Gramm liefert viel Vitamin C, E, Folsäure und Kalium. Zudem sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe enthalten, wie Anthozyane und Carotinoide, denen eine antibakterielle und Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben wird“, weiß Göppert. Kalorienmäßig ist Spargel mit 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ein Leichtgewicht, da er viel Wasser enthält und kaum Fette. Die im Spargel enthaltenen Ballaststoffe und Saponine regen die Verdauung an und fördern die Darmgesundheit. „Da Spargel aber auch einen hohen Puringehalt hat, sollte er von Menschen mit einer Neigung zur Gicht nicht so häufig genossen werden“, warnt Göppert.

Tipps für die Küche

Abschließend hat sie noch ein paar Tipps für die Küche:

Bleichspargel wird vom Kopf zum unteren Ende hin geschält.
Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält, junge Stangen gar nicht.
Besonders schonend für die Nährstoffe und das feine Aroma ist die Zubereitung mit möglichst wenig Wasser. Und eine Prise Zucker reduziert die Bitterstoffe.
Spargelschalen kann man gut auskochen und den Sud für eine Spargelsuppe verwenden.

Dass man das königliche Gemüse nicht nur gekocht essen kann, weiß Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn: „Ob kochen, dünsten, dämpfen, braten, im Ofen backen oder sogar grillen – Spargel ist in der Küche vielfältig einsetzbar“, schwärmt Seitz. Und was isst man zum Spargel? Das sei eine Frage des persönlichen Geschmacks, sagt die Oldenburger Ernährungsexpertin Göppert. „Manche genießen ihn mit frischen Kartoffeln und Schinken. Andere mögen Spargel am liebsten in Kombination mit Sauce Hollandaise und einem knusprigen Schnitzel. Und auch mit Lachs wird das königliche Gemüse gern gegessen.“ Na dann : Guten Appetit!

InfothekWeiß, violett, grün

Spargel gibt es nicht nur in königlichem Weiß. Im Angebot finden sich weiße, violette und grüne Spargelstangen. „Der weiße Bleichspargel wächst unter der Erde in Wällen heran und sieht kein Sonnenlicht. Er wird gestochen, sobald der Spargelkopf die Erde nur leicht anhebt und ist bekannt für seinen milden Geschmack“, erklärt Gudrun Göppert, Ernährungsberaterin bei der Landwirtschaftskammer (LWK) Niedersachsen in Oldenburg. „Er ist in Deutschland am beliebtesten“, weiß Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn.

„Violetter Bleichspargel wird geerntet, wenn der Kopf die Erde durchbrochen hat. Die violette Verfärbung ist auf Anthocyane zurückzuführen, die unter dem Einfluss des Lichts gebildet werden. Dieser Spargel schmeckt etwas kräftiger als sein bleicher Bruder“, so Göppert.

Ganz anders sei der Wuchs beim grünen Spargel. „Er wächst über der Erde bis er die passende Länge und Dicke erreicht hat. Die grüne Farbe ist auf Chlorophyll, ein grüner Pflanzenfarbstoff, zurückzuführen, gebildet mit der Kraft der Sonne“, erklärt die LWK-Ernährungsberaterin. Zumeist sind die Stangen dünner als man es vom hellen Spargel kennt. Eine besondere Form von Grünspargel ist von außen komplett violett gefärbt und im Inneren grün. Vermarktet werden diese Stangen als violetter Spargel, dessen Farbe sich jedoch beim Kochen verändert und einen bräunlichen Farbton annimmt. Grüner Spargel ist übrigens weltweit am beliebtesten, so BZfE-Experte Seitz.

Zum Schluss noch etwas Pikantes. Ein Abbauprodukt der im Spargel enthaltenen Asparagussäure sorgt dafür, dass der Urin anders – für viel unangenehm – riecht. „Dies ist aber nur etwa bei jedem zweiten Spargelesser der Fall, da nicht jeder über das hierfür verantwortliche Enzym verfügt“, weiß Göppert. Das Enzym setze beim Abbau der Asparagussäure eine schwefelhaltige Verbindung frei, die dann über den Urin ausgeschieden wird. Das sei völlig harmlos und normal, genauso wie die harntreibende Wirkung des Spargels. Verantwortlich hierfür sei das Asparagin, ein Eiweißbaustein, der die Nierentätigkeit anregt und die Harnausscheidung fördert.

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