Ein Hauch von Zedern und Co.

Wel­che Räu­cher­chips aus wel­cher Holz­art kön­nen für wel­ches Grill­gut ver­wen­det wer­den? Und auf wel­chen Grills räu­chert es sich am bes­ten? Diese Fra­gen be­kommt Bart Mus in letz­ter Zeit häu­fi­ger zu hö­ren. Und das hat ei­nen Grund: Dem Koch und Grill­meis­ter der Grill Aca­demy In­gel­heim zu­fol­ge er­freut sich das Smo­ken im­mer grö­ße­rer Be­liebt­heit. „Wir mer­ken das in un­se­ren Grill­kur­sen“, so Mus. „Die Leu­te stel­len Fra­gen, die sie bis vor ei­ni­gen Jah­ren noch nicht ge­stellt ha­ben.“

Aber wie funk­tio­niert das Räu­chern ei­gent­lich ge­nau? Beim Smo­ken lie­gen die Spei­sen nicht di­rekt über dem Feu­er, son­dern wer­den in Heiß­luft oder Rauch über län­ge­re Zeit ge­gart. „Bei ei­nem her­kömm­lichen Ku­gel­grill kön­nen die Räu­cher­holz­chips di­rekt auf das glü­hen­de Koh­le­bett ge­legt wer­den“, er­klärt Bart Mus, der für ei­nen gro­ßen Grill­her­stel­ler Grill­kur­se gibt. Das Grill­gut wer­de auf den Rost da­rü­ber ge­legt und nimmt so den Rauch­ge­schmack an.

Wich­tig sei, dass man die Chips eine Stun­de vor Grill­be­ginn in Was­ser ein­legt und dann ab­trop­fen lässt. Das ver­zö­gert zwar das An­qual­men, in­ten­si­viert aber den Ge­schmack der Spei­sen. Und: Der Grill braucht ei­nen De­ckel. Oh­ne ver­fliegt der Rauch in al­le Him­mels­rich­tun­gen, statt ins Grill­gut zu ge­hen. Bei ei­nem Gas­grill kann zum Smo­ken eine Räu­cher­box ver­wen­det wer­den. Die­se kann mit den Räu­cher­chips ge­füllt und di­rekt in den Grill ge­legt wer­den. Der Grill­rost wird ent­fernt und die Räu­cher­box auf die Ab­de­ckung der Bren­ner ge­stellt. Wo ge­nau im Grill die Box steht, sei ei­gent­lich egal, sagt Bart Mus. „Haupt­sa­che, der De­ckel ist zu.“

Im Fach­han­del sind Ein­weg-Räu­cher­boxen aus Alu er­hält­lich. Wer das Smo­ken erst­mal aus­pro­bie­ren möch­te, kann den „Sizzle­brothers“-You­tu­bern zu­fol­ge die ge­wäs­ser­ten, ab­ge­tropf­ten Holz­pel­lets oder Räu­cher­chips ein­fach in Alu­fo­lie ein­pa­cken, ein paar Lö­cher in die Fo­lie ste­chen und das Räu­cher­päck­chen so in den Grill le­gen. Für Pulled Pork nach die­ser Metho­de braucht es dann gleich­zei­tig et­wa zehn sol­cher Päck­chen. Da die Chips schnell ver­qual­men, muss man sie im Smo­ke-Pro­zess im­mer wie­der auf­fül­len.

Die näch­ste Ent­schei­dung be­trifft die Holz­art. „Räu­cher­holz vom Ap­fel-, Kirsch- oder Pflau­men­baum bil­det ei­nen fruch­ti­gen, mil­den Rauch“, er­klärt Maximilian Böhm von der Web­sei­te „Raeu­cher­chips.de“. Das Holz die­ser Obst­bäu­me eig­ne sich für alle Fleisch­sor­ten und Ge­flü­gel so­wie für Ge­mü­se und Obst. Das Grill­gut er­hält ei­ne tief gelb­li­che, leicht brau­ne Fär­bung. Tipp des Räu­cher-Ex­per­ten: Das Obst selbst kann als ge­grill­ter Nach­tisch ver­wen­det wer­den.

 „Bu­chen- und Er­len­holz­chips sind et­was stär­ker im Ge­schmack“, sagt Böhm. „Sie eig­nen sich be­son­ders für Fisch, Sea­food und ve­ga­nes Grill­gut.“ Die mar­kan­tes­ten, stärk­sten Holz­sor­ten sind Mes­quite und Hickory. Sie wür­den ver­wen­det, um dem Fleisch eine or­dent­liche BBQ-No­te zu ver­lei­hen. Die Pellets kom­men oft aus den USA, wo der Hickory­baum hei­misch ist.

Zur Her­stel­lung von Räu­cher­chips, -mehl oder -pellets wird oft das Stamm­holz von aus­ge­dien­ten Bäu­men ver­wen­det. Es ist al­so eine Art Recycling, das auch zu Hau­se durch­ge­führt wer­den kann. Maximilian Böhm rät, immer Hart- oder Frucht­holz zu ver­wen­den, kei­nes­falls har­zi­ge Na­del­höl­zer oder be­han­del­tes Holz.

Zum Schluss noch dies: Rauch­aro­ma von Speck kann täu­schend echt imi­tiert wer­den, so Bart Mus. Und zwar mit ge­räu­cher­ten Zwie­beln. Bei ei­nem Zwie­bel­ku­chen: „Ein­fach den Grill auf klei­ner Hit­ze ein­schal­ten, Holz­chips rein, die Zwie­beln schä­len, in Schei­ben schnei­den, mit et­was Öl be­pin­seln und 20-45 Minuten räuchern.“ Dann die Zwiebeln in der Pfanne dünsten und auf den Kuchen geben.